＜続きです＞
- ４月・・・いにしえの奈良の都の・・・つぶっこ楽膳教室
○蒸し野菜のもちきびトロトロソース添え
○アマランサスと卯の花の炒め物
○じゃがいもの甘酢漬け
○玉ねぎと切り昆布のサラダ
○ふきのさっと煮
○ふきの葉と油揚げの煮たの
○おからの味噌汁野三つ葉添え
○高菜のもちきびご飯
○よもぎの寒天煮
○ベトナムはす茶のお手前
花冷えの教室始め
８日の早朝からしだれ桜にハラハラと雪が降りそそぎました。４月の玄関の色紙は、
倉敷の画家で書家、写真家の高木啓太郎さんの
『春の雪ふる女はまこと美しい」（山頭火の言葉）を飾っています。
春の 雪女？はきっと妖艶なことでしょう！！
４月は冬にたまった身体の毒だしの料理です
しっとりと味わいのある品々です。
♪蒸し野菜のもちきびトロトロソース添え
４月は、野菜に”新”のつくものが多いですね。
新ごぼう、新キャベツや新玉ねぎ。新の野菜に人参、茄子などを蒸し煮にします。
もちきびトロトロソースは、新玉ねぎの甘味と柿酢の酸味
そして、チェニジアのグレードの高いオリーブ油で味をつけます。
タジン鍋で野菜を蒸します 
材料；新キャベツ ¼個（２㌢巾のくし形切り）
新ごぼう １本（４㌢位の筒切り。太いのは半部にする）
茄子 １本（半分にし、６等分に切る）
人参 ８㌢（半分にし、３等分にする）
干しエリンゲ ２本（４等分する）
ごま油 小さじ２（炒め用）
氷えのきと水大さじ３〜４ １０㌘１個
もちきびソース
もちきび 半カプ（同量の水と塩ひとつまみで炊く）
オリーブ油 大さじ２
おろし玉ねぎ 大さじ１
酢（柿酢やレモン汁など） 大さじ１
自然海塩 小さじ⅓
作り方；①厚手のナベか土鍋に、ごま油（菜種油でも）をひき、新キャベツ、ごぼう、菜茄，人参、半日干したエリンゲ、氷えのき、水をいれ、フタをして１５分程蒸し焼きにします。
②もちきびはさっと洗い、同量の水と塩小さじ⅓を入れ、弱火で沸騰したら、そのまま弱火で１２分程炊き、火を止めたら直ぐに、オリーブ油、おろし玉ねぎ、酢、塩を加え混ぜる。
蒸した野菜に、もちきびトロトロソースを添えて召し上がれ！あれば、菜花のトッピングを。
♪アマランサスと卯の花の炒め物
右側が卯の花です。アマランサスと卯の花のコンビネーションは
クセになる美味しさです。
今回のお皿は『竹林の七賢」の絵皿を使用しました
魏の時代に、竹林のなかで、社会に対する怒りや批判などの談義を交わしながら
お酒をのみ自由な暮らしをしていた７人の賢人が居られたそうな。
そのうちの一人は死刑になり、お二人は大臣になったとか。
材料；アマランサス 大さじ２
新ごぼう 半本（ささがけにする）
人参 半本（４㌢位の長さの千切り）
おから １００㌘
ごま油 大さじ２（炒め用）
３種のきのこ出しと切手大昆布 きのこ出し１０本位と昆布、水1カップ
しょう油と純米酒 各大さじ１
自然海塩 小さじ½
すりごま 適量（仕上げにかけます）
作り方；アマランサスをごま油で炒めてから、ささがけにしたごぼう、人参も炒め、油がまわったら、おからも加え炒めます。３種のキノコ、切手大の昆布、しょう油、酒、塩で味をつけ、汁気がなくなるまで煮含めます。仕上げにすりごまをかけます。
「卯の花の匂う垣根に、ホトトギス、早も来鳴きて、忍び音もらす 夏は来ぬ。････」
夏は来ぬの「卯の花」とはウツギ（卯木）の花のことです。
♪じゃがいもの甘酢漬け
新じゃがのあっさりとした果肉に、柿酢の甘酢がよく合ます。
新じゃがいも 中１個（約１５０㌘）
甘酢 柿酢（３年醸造酢） １００cc
水 ５０cc
砂糖大根糖 大さじ２
自然海塩 小さじ½
作り方；①じゃがいもは、皮ごとタワシでよく洗い、芽があれば取り除きます。
千切りにし、さっと水で洗い流しザルにあげます。
２分程茹でて、水気をフキンでしっかりとります。
②ボウルに、甘酢の材料を入れて、砂糖、塩をよく溶かします。
茹でたじゃがいもに、甘酢を加え３０分程浸して出来上がり。
じゃがいもの皮の栄養
じゃがいもの皮には、中身よりはるかに栄養があります。ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ビタミンB６がふくまれます。たとえば、じゃがいも１００㌘には、お肉の１７倍以上の鉄分と７倍のカルシウムが含まれます。
新玉ねぎと切り昆布のサラダ
このサラダはご飯がすすみますよ。
材料；玉ねぎ １個（タテ半分に切り、タテにうす切り）
切り昆布 大さじ１（戻さない）
レタス ２〜３枚（手で食べよい大きさにちぎる）
しょう油（あればしょう油糀） 大さじ２
純米酒 大さじ２
酢（３年醸造酢や柿酢など） 大さじ２
作り方；玉ねぎはタテに半分に切り、薄いいちょう切りにします。（水にさらすと、硫化アリルやアリシンなどが水に溶けるのでさらさない。臭みが気になる方は２〜３分浸します。）
玉ねぎに切り昆布、調味料を入れてまぜ、ときどき上下を返して、１日おきます。
＊しょう油糀の作り方
こい口しょう油３５０cc みりん１５０cc 糀（麦糀や米糀で）３００㌘を混ぜ、
冷蔵庫に保存します。１０日目位からいただけます。約半年もちます。
先日、８ヶ月経過したしょう油麦糀をいただきましたが、まろやかで美味でしたよ！
♪ふきのさっと煮
左側がふきのさっと煮です。ふきの香りが食欲をそそります。
蕗は塩で板ずりをしてから、５分程ゆでて、皮をむきます。
♪ふきの葉と油揚げの煮たの
桜の花のお椀を開けると、春のかおりが、、、、。
ふきの葉は、苦みなく、からだにしみわたり、厚みのある揚げは
新潟県の栃尾の揚げです。
材料；ふき ２本
３種のきのこ出しと切手大昆布１枚 水半カップで出しを取る
しょう油 大さじ½
自然海塩 小さじ¼
塩（板ずり用） 小さじ１（ふきのアク取り）
作り方；①ふきは、ナベに入る大きさに切り、さっと水で洗い、まな板の上で塩をまぶして、板ずりします。沸騰した湯のなかで、塩をつけたまま固めにゆで、水の中で、３〜４㌢長さに切ります。②ナベに出しと調味料を煮立て、ふきを入れて落としぶたをして、５〜６分煮ます。
火を止めて煮汁に浸したまま冷まします。
ふきを熱湯で1分ほど、裏表に返しながらゆでます
そして、６時間程水に浸して、アクぬきをします。
材料；ふきの葉 ３枚（１分ゆでて、半日水に浸す）
油揚げ １枚（油抜きし、大き目の短冊切り）
３種のきのこ出しと昆布１枚 出し１カップ
しょう油 大さじ１½
みりん 大さじ½
自然海塩 少々（親指と人さし指でつまむ。小さじ⅛）
作り方；①ふきの葉は、熱湯で１分ほど、表と裏を返しながらゆで、水に放します。
ときどき水を変えて、時間があれば半日、なければ１時間水に浸します。
よく水気をしぼり、粗く刻みます。油揚げは、ナベに水をヒタヒタに入れて沸騰したら火を止め、水にさらします。大き目の短冊切り。
②鍋に出しと調味料を煮立て、油揚げを加え５分程煮たら、ふきの葉も加え、ひと煮します。
ふきの葉の栄養
ふきの葉の香りには咳を鎮めたり、たんのからみや喉をすっきりさせる効果があるそうです。また、健胃作用・食欲増進・風邪予防・便秘予防・解熱作用もあります
高菜塩漬けのもちきびご飯
旬を少し過ぎた高菜ですが、塩漬けにして、細かく刻んで炊き込みます。
ほとんどの方が、お代わりをされました。勿論私も、、、、。美味しい😊。
塩漬けをします
1枚づつに軽く塩をぬり、重しをして一晩置いたら、天地を返して
もう一晩漬けます。漬けた高菜は冷蔵庫で保存します。
塩漬けした高菜
高菜は２０〜６０㌢位に伸びる菜っ葉です。炒めたり、佃煮にしたりと
応用範囲の多い、栄養のあるアブラナ科の野菜です。
材料；七分搗き米 １合半
もちきび 半合
水 ２,２合（自然海塩人つまみ。小さじ¼）
高菜の塩漬け ２枚（みじん切り）（からし菜は生のまま）
しょう油 小さじ１
ごま油 小さじ½
煎った白ごま 適量（ご飯にかけます）
作り方；米は洗って、塩を人つまみ加え、水に３０分浸します。
ご飯を炊きます。浸した水の中に、みじんにした高菜、しょう油、ごま油を入れ、弱火にして炊きます。沸騰する直前に中火にし、なべの中を蒸気で満たしてから、火を弱火にし１５分炊きます。最後に、１０秒間、強火にして『おいしくなあ〜れ』と鍋に声かけして火を止めます。１０分間蒸らし、鍋のフタを開け、フチをくるりとしゃもじで回し、よそったらゴマをかける。
♪おからのみそ汁と野生の三つ葉
おからを入れた味噌汁は初めての方ばかりでした。
おからは、つい余ることも多いので、味噌汁に入れると一石二鳥です。
おからが気にならないと好評でした。
庭の野生の三つ葉
さっつゆでて、しょう油洗いをします
しょう油と水同量の中に、３０分程浸します。
こうすることで「アク＝悪』がとれます。
♪よもぎの寒天煮
よもぎは”医草”と呼ばれ、薬効にすぐれています。
寒天とよもぎの薬効でデトックスしましょう！！
粒あんは、渋を抜いてていねいに煮てみました。
ローストしたアーモンドとよもぎの苦みが合ます。
材料；粉よもぎ（乾燥） ５㌘
粉寒天 ４㌘
砂糖大根糖 大さじ３（よもぎの苦みがあるので、少し多めに）
水 ５００cc
アーモンド（クルミでも） 一人２粒（ローストし寒天の上に飾る）
作り方；鍋に水と乾燥よもぎ、粉寒天、砂糖を加え火にかけます。沸騰するまでよくかき混ぜ、よもぎが水とよく混ざったら、５〜６分煮て火をとめます。
容器を水でぬらして、常温で固めます。ローストしたアーモンドを添えてどうぞ！
♪ベトナムはす茶のお点前
はす茶は２人前で２㌘を計ります。たくさん入れても濃いので、
風味がなくなり、苦みが強くなるように思います。
教室の方からベトナムのお土産で戴いたお茶です。
たまたま、中国の『景徳鎮』の急須を妹から使用しないからと
３月に貰い受け、これ幸いと、教室で『はす茶』を楽しんでいます😊。
蓮の甘味と香りが、からだの隅々までしみわたります。
最後の、黄金の一滴まで、楽しませていただきました。
静かな雨音としだれ桜のかもす教室は、ひと時、静寂そのものです。
教室の方から、ベトナム土産に『最高級のはす茶』をいただきました。私が独り占めするには勿体ないので、４月の参加者の方々とお福分けしたいと思います。
お点前らしきものではないので恥ずかしいことですが、ご一緒に楽しんでください！！
茶器と湯のみ茶碗は、中国の景徳鎮を使用します。
＜転載終了＞
